Introduzione

Il procedimento, oggetto di domanda di brevetto, riguarda la produzione di prodotti caseari, quali ad esempio i formaggi,  mediante l’utilizzo diretto del tartufo come agente coagulante. I prodotti ottenibili da detto procedimento sono un formaggio spalmabile, un primo sale e uno stagionato.

Caratteristiche Tecniche

Come è noto all’esperto del settore, normalmente il latte è versato in una caldaia aperta, dove viene riscaldato ed un caglio o un coagulante viene aggiunto in caldaia per separare la componente proteica e lipidica del latte dalla sua componente acquosa. Negli ultimi anni sono presenti sul mercato formaggi o latticini contenenti tartufi sterilizzati, più o meno  grossolanamente triturati o frullati. Finora è stato possibile ottenere questi prodotti caseari mescolando alla cagliata precedentemente ottenuta con metodi tradizionali ovvero con caglio animale o vegetale, tartufo a pezzetti o macinato. In tale contesto un team di ricercatori dell’Università degli Studi dell’Aquila, ha inventato un procedimento alternativo per la produzione di prodotti caseari utilizzando un coagulante di origine non animale e non OGM ovvero direttamente il tartufo che consente di ottenere prodotti con buone qualità fisiche ed organolettiche, con una soddisfacente stabilità e non rifiutati da alcune categorie di consumatori.

Possibili Applicazioni

• Produzione di prodotti caseari contenenti tartufo.

Vantaggi

• Produzione di prodotti caseari utilizzando direttamente il tartufo come caglio;
• Qualità fisiche ed organolettiche soddisfacenti;
• I prodotti caseari realizzati secondo il procedimento, oggetto di domanda di brevetto, sono accettati anche da alcune categorie di consumatori che rifiutano i prodotti caseari realizzati con altri tipi di caglio.