Introduzione

Il procedimento prevede l’impiego di un criogeno atossico e organoletticamente inerte nel processo di estrazione dell’olio dalle olive. Oltre alle elevate rese, si garantisce la produzione di oli d’oliva, soprattutto extravergini, arricchiti in composti cellulari estratti dal frutto e, in particolare, in componenti ad attività aromatica e antiossidante, con un conseguente sensibile incremento della loro qualità organolettica e nutrizionale. Tali oli sono più riconoscibili al consumatore per le inconfondibili caratteristiche legate strettamente alla materia prima, alla tipologia di olive lavorate e alla loro zona di produzione.

Caratteristiche Tecniche

Il procedimento proposto prevede per l’estrazione dell’olio d’oliva l’impiego di “neve carbonica”, cioè dell’anidride carbonica (CO₂) allo stato solido. La CO₂ solida provoca il congelamento dell’acqua presente all’interno dei frutti e la formazione di cristalli di ghiaccio che a loro volta determinano il collasso della struttura cellulare della polpa, facilitando la fuoriuscita delle sostanze e il loro trasferimento nell’olio, che si arricchisce così in metaboliti cellulari ad elevato valore biologico. La CO₂ gassosa, essendo più pesante dell’aria, tende inoltre a restare al di sopra della pasta delle olive in lavorazione, creando uno strato gassoso in grado di evitare il contatto diretto con l’ossigeno dell’aria e di preservare i costituenti cellulari dalla degradazione ossidativa. Il metodo rende economicamente sostenibile una raccolta precoce delle olive, che essendo meno mature saranno più ricche in acqua e in componenti bioattivi (polifenoli, tocoferoli), limitando allo stesso tempo i danni derivanti dagli attacchi della Bactrocera oleae (la mosca dell’olivo), una delle avversità più temute dagli operatori del settore, in grado di condizionare sensibilmente sia la resa che la qualità dell’olio prodotto.

Possibili Applicazioni

• Uso nei frantoi ed in aziende agricole.

Vantaggi

• Maggiore resa, in media 9% in più (17,4 kg di prodotto invece di 16 kg per quintale di olive);
• Migliore qualità nutrizionale (ad es. 6% in più di vitamina E);
• Maggiore resistenza ai processi ossidativi;
• Produzione di olio maggiormente ricco di antiossidanti e componenti aromatici;
• Conservazione più lunga rispetto a quella dell’olio ricavato utilizzando tecnologie convenzionali.