Introduzione

La presente invenzione riguarda la messa a punto della ricetta e del processo per la produzione di emulsioni spalmabili a base vegetale (della consistenza delle margarine) che comprendono in ricetta fino ad un massimo dell’84% di olio, un piccolo quantitativo di grassi solidi ispessenti, un organogelatore (dal 2 al 5%), ed acqua, o una fase acquosa aromatizzata (fino al massimo al 15%).

Caratteristiche Tecniche

L’invenzione riguarda la produzione di grassi vegetali spalmabili a reologica controllata (emulsioni acqua in olio) come sostituivi di margarine o grassi solidi. Il processo è basato sull’organogelazione dell’olio per incrementare la consistenza della fase grassa. Le emulsioni A/O sono prodotte con una percentuale elevata di olio (dal 71 all’84% in peso), un piccolo quantitativo (dal 2 al 9%) di grasso solido ispessente (vegetale e naturale), organogelatori a basso peso molecolare (2-5%) ed una fase acquosa (12-15%). L’olio, i grassi solidi e gli organogelatori devono essere miscelati a temperature comprese tra i 70 e gli 80°C in atmosfera inerte (cioè sotto azoto). Quindi, una rapido raffreddamento della fase oleosa continuamente miscelata fino a 13 ± 2°C porta alla formazione dell’organogel che deve essere emulsionato con la fase acquosa ad una temperatura compresa tra 13 e 25°C (in base alle caratteristiche reologiche finali del campione).

Possibili Applicazioni

• I nuovi grassi possono essere usati tal quali come prodotti spalmabili da condimento per vegani, celiaci o intolleranti al lattosio;
• Possono essere usati come semilavorati per prodotti da forno, impasti e tutto ciò che preveda l’uso di burro o margarina in ricetta.

Vantaggi

• L’invenzione non implica variazioni nella struttura chimica dell’olio;
• Il contenuto di grassi saturi è inferiore rispetto alle margarine commerciali, a parità di frazione di acqua;
• La reologia dei grassi è controllata dal processo, e dal contenuto degli ingredienti variabile nei range indicati.