Introduzione

Metodo molecolare per l’autenticazione di pani tradizionali/tipici, cioè pani lievitati con lievito naturale (lievito madre, pasta madre o impasto acido),  che permette il rilevamento e la quantificazione del DNA di batteri lattici eventualmente presente nel pane. In particolare, l’invenzione concerne l’uso di primer che consentono di effettuare una reazione a catena della polimerasi quantitativa (qPCR) che permette di verificare la densità cellulare di batteri, vantaggiosamente di batteri lattici, contenuta nei prodotti alimentari lievitati e determinare se tale densità sia compatibile con la lievitazione naturale. L’invenzione ha altresì per oggetto i suddetti primer e un kit che li contiene.

Caratteristiche Tecniche

La metodologia di PCR quantitativa ottimizzata è volta a discriminare i pani contenenti un numero rilevante di batteri lattici (lievito naturale) da quelli lievitati con agenti lievitanti (come, ad esempio, lievito di birra). Attualmente non vi è nessun metodo che permetta l’autenticazione del lievito naturale nel pane, dopo la fase di cottura. Infatti, l’autenticazione di un pane a lievitazione naturale si basa sull’autodichiarazione in etichetta dei produttore. Il crescente interesse e impiego della lievitazione naturale nella produzione di lievitati da forno rende necessaria l’esigenza di poter disporre di metodi rapidi ed efficaci per accertare la presenza di batteri lattici nei pani tradizionali/tipici dichiarati a lievitazione naturale, consentendo l’autenticazione della tecnologia e del prodotto. Il metodo si è dimostrato in grado di classificare, in modo accurato, 191 pani prodotti con lievito naturale tradizionale di tipo I o lievito naturale essiccato, lievito di birra o chimico. Il metodo si presenta rapido (circa 3 ore), versatile (applicabile in qualsiasi laboratorio) e accurato (>96%).

Possibili Applicazioni

• Aziende di kit analitici e materiale diagnostico;
• Enti di certificazione e organi di controllo, per certificare che i requisiti merceologici siano soddisfatti;
• Aziende produttrici di lievitati da forno per garantire la veridicità di quanto riportato in etichetta e autodichiarato dal produttore, rispettando l’ esigenze di produttori e consumatori

Vantaggi

• Velocità di applicazione;
• Unicità del processo di autenticazione;
• Controllo dei prodotti a lievitazione naturale;
• Tutela di produttori e consumatori;
• Evidenziare eventuali sofisticazioni/frodi alimentari.