Introduzione

La presente invenzione riguarda un metodo per la produzione e la stabilizzazione di filetti di pesce di  V gamma mediante l’impiego di una fase di marinatura non convenzionale, confezionamento sottovuoto e parziale cottura in microonde. Tale metodo permette, di ridurre l’impatto organolettico derivante dal più tradizionale impiego di aceto sulle più importanti proprietà sensoriali quali gusto, consistenza, colore ed all’aspetto generale del prodotto finale, riducendo altresì la quantità di acido e di sale utilizzati. Scopo della presente invenzione è quello di proporre un metodo di produzione e stabilizzazione di filetti di pesce che sia sostanzialmente semplice, sicuro ed affidabile.

Caratteristiche Tecniche

Il metodo introduce una nuova combinazione di acidi per la riduzione del pH di filetti di pesce fino a valori inferiori a 4,5; limite di riferimento per la  stabilizzazione, insieme ad altri trattamenti, delle conserve animali e vegetali. Esso, permette, rispetto ai metodi tradizionali, di ridurre l’impatto organolettico derivante dall’impiego di acidi (aceto in particolare), relativamente a: sapore, consistenza, colore e aspetto generale del prodotto finale, riducendo altresì la quantità di acido e di sale utilizzati. L’efficacia del metodo di produzione e stabilizzazione di filetti di pesce di V gamma, consente di garantire oltre alla stabilità igienico-sanitaria del prodotto, il mantenimento delle caratteristiche nutrizionali e sensoriali per un periodo di almeno 3 settimane in condizioni di refrigerazione. Tale metodo è stato già testato con successo su filetti di sgombro, alici e tranci di salmone rosa. Il metodo può essere utilizzato come trattamento di stabilizzazione per la produzione di filetti di pesce di V gamma nell’industria di trasformazione ittica, (pesca e acquacoltura).

Possibili Applicazioni

• Conservazione alimenti a basso impatto organolettico;
• Stabilizzazione filetti di pesce;
• Mercato ed industria ittica;

Vantaggi

• Produzioni ittiche di qualità ad elevato contenuto nutrizionale e di servizio (praticità d’uso);
• Riduzione degli effetti negativi del sale e dell’aceto su: aspetto, sapore, odore e consistenza;
• Riduzione del sale e degli acidi a concentrazioni inferiori al 3%;
• Assenza di conservanti;
• Facile applicazione e grande versatilità;
• Riduzione dei costi di gestione;
• Eliminazione lisciviazione del prodotto.