Introduzione

Il paziente affetto da insufficienza renale ha numerose limitazioni dietetiche (acqua, verdura, frutta, alimenti ad alto contenuto di sodio, carne, latte e latticini). Tali limitazioni rendono la dieta monotona e poco appetibile con la possibile conseguenza di malnutrizione (prevalentemente nell’anziano) o scarsa aderenza alle indicazioni dietetiche per l’oggettiva difficoltà di alimentarsi con gli alimenti consentiti, e conseguenze gravi per la salute. Si precisa che i soggetti con malattia renale cronica sono circa il 7% della popolazione generale. I formaggi (particolarmente quelli a più lunga stagionatura) sono proscritti al paziente nefropatico per via dell’elevato contenuto di fosfati (>500 mg/100 g) che tendono ad accumularsi nel paziente con insufficienza renale e che sono scarsamente dializzati.

Caratteristiche Tecniche

Procedimento per la produzione di formaggi che prevede l’aggiunta di CaCO3 che agisce come chelante dei fosfati nella fase iniziale di caseificazione. I fosfati chelati precipitano come sale insolubile (fosfato di calcio) e quindi non vengono assorbiti dalla mucosa intestinale del paziente nefropatico. I formaggi che derivano da tale trattamento sono da un punto di vista organolettico indistinguibili dai prodotti standard; di conseguenza, i formaggi prodotti con questo procedimento possono essere consumati da pazienti affetti da insufficienza renale cronica senza che ciò comporti un aumento della fosforemia. Il prodotto è stato testato su una coorte di pazienti in dialisi ottenendo una buona conferma dell’ipotesi di lavoro. In dettaglio, i pazienti esposti al prodotto standard hanno presentato un incremento medio (e ds) della fosforemia serica di 2.8 (0.85) mg/d mentre con il formaggio del Policlinico si è osservato un incremento di 2.4 (0.61) mg/dL (p<0.01). Tutti i pazienti hanno apprezzato i due prodotti in modo eguale. TRL 4.

Possibili Applicazioni

• Alimentazione dei pazienti nefropatici e/o dializzati;
• Alimentazione per regimi dietetici speciali.

Vantaggi

• Possibilità di assumere formaggi che normalmente sarebbero sconsigliati al paziente nefropatico per il loro elevato contenuto di fosforo;
• Chelazione e quindi riduzione del carico alimentare di fosforo proveniente da altri alimenti assunti in associazione al prodotto.