Introduzione

Durante la fermentazione alcolica, a causa di un effetto di stripping dovuto alla CO2 emessa dai lieviti, molti composti organici volatili sono persi. Questi composti sono relativi all’uva fermentata o al metabolismo dei lieviti stessi ed hanno caratteristiche positive (aromi floreali e fruttati) nei vini. L’invenzione brevettata, denominata Aromy, è il primo macchinario in grado di recuperare queste sostanze, permettendo di reintrodurle nella bevanda.

Caratteristiche Tecniche

I composti volatili persi durante la fermentazione alcolica, per poter uscire dal recipiente di fermentazione, devono necessariamente attraversarne la sezione superiore. Questi composti hanno spesso caratteristiche positive legate alle sfere del fruttato e del floreale. Raffreddando la parte superiore del recipiente è possibile provocare la condensazione di alcuni dei composti che altrimenti andrebbero persi e la conseguente ricaduta di tali composti all’interno della massa in fermentazione. La gestione della condensazione, attuabile mediante il controllo della temperatura, permette all’enologo di decidere quali aromi condensare ed in quale momento della fermentazione: da varie prove sperimentali sulla fermentazione alcolica del mosto d’uva è emerso che per ogni chilo di mosto sono stati recuperati circa 1200 mg/L di vari composti volatili, in particolare esteri che danno origine ad aromi secondari del prodotto finale (nel vino). Conseguentemente, il sistema permette di modulare il profilo aromatico della bevanda. Diversi test effettuati su scala pilota e su scala industriale hanno mostrato differenze nel profilo chimico e sensoriale delle birre e dei vini prodotti con questo sistema rispetto ai controlli. L’invenzione fornisce una nuova opportunità per la gestione del profilo sensoriale del prodotto applicabile a tutte le bevande fermentate, non esistendo una tecnologia similare sul mercato.

Possibili Applicazioni

• Produzione di vino;
• Produzione di birra;
• Produzione fermentativa di bevande.

Vantaggi

• Recupero di componenti aromatiche;
• Ausilio all’enologo / al produttore.